text와 keyowrd를 모두 사용하는 경우도 있을까요?

네 그럴 경우에는 text, keyword 타입 둘 다 유지하면 됩니다. 예를 들어 url 이라는 필드를 두 타입 모두 유지한다고 하면 아래와 같이 정의해 볼 수 있습니다.

"url" : {
  "type": "text",
  "fields": {
    "keyword": {
      "type": "keyword"
    }
  }
}

그럼 말씀 하신것처럼 경우에 따라서 url 필드에 쿼리를 날리거나 url.keyword 필드에 쿼리를 날리면 됩니다.

그리고 사실 위와 같은 매핑은 동적 매핑을 통해서 생성 되도록 하는 게 좋기 때문에 문자열인데 text와 keyword 두 타입을 모두 사용하고자 한다면 동적 매핑이 되도록 정적 매핑을 사용하지 않아도 됩니다.

다만 동적 매핑을 할 경우 아래와 같이 keyword 타입에 자동으로 ignore_above 가 붙기 때문에 해당 문자열이 256자를 넘어 간다면 정적 매핑을 사용하는 게 좋습니다.