특정 인덱스의 shard 값을 바꿔주는 방법은 reindex 말고는 없는건가요?

네 맞습니다. 운영 중인 인덱스의 프라이머리 샤드 개수는 변경할 수 없기 때문에 프라이머리 샤드 개수 변경이 필요하다면 변경된 프라이머리 샤드 개수를 가진 새로운 인덱스를 만들고 reindex API를 이용해서 원본 인덱스의 문서들을 새로운 인덱스로 재색인 해줘야 합니다.

하지만 리플리카 샤드의 개수는 언제든 변경할 수 있기 때문에 리플리카 샤드의 개수를 변경하고자 할 때는 동적으로 할 수 있습니다.