쿠키를 프론트 서버에 저장하고 다시 비워준다고 하는데 그렇다면 요청할 때 getServerSideProps 콜백 함수가 실행되고 요청이 끝나면 또 한번 실행되어 비워지는 건가요??

다음 요청이 쿠키가 필요한 요청이든 아니든 쿠키를 비웁니다.

그러면 마지막 요청자의 쿠키는 서버에 저장되어있고,
만약 다음요청이 쿠키가 필요한 요청일 경우 서버의 쿠키를 비우고 다음 요청자의 쿠키를 저장하는 건가요??

아뇨. 코드를 보시면 처음에 쿠키를 지우는 부분이 있습니다. 이전 쿠키를 지우고 새 쿠키를 넣는 것입니다.

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